图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同,最初的打边炉是站着吃的。因此,用来打边炉的筷子,是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然,随着人们饮食习惯的变迁,如今打边炉有时也会用铜锅。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味。根据时令变化,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时,还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主,使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水,不需另加调味料,烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄清水边炉,最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰,享其真味,该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料,然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓,自然本味还是精雕细琢,广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地,几乎都有可以称之为主打的边炉,就算吃上一个月也不重样。
打边炉里,吃的不仅是美味,更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友,来一锅打边炉,滚烫的美味中,身心都被温暖。(完)
贵州省人大代表杨凯:保护利用水族文化 发展民族文化特色旅游****** 中新网贵阳1月17日电(刘美伶)17日,贵州省人大代表,三都水族自治县委副书记、县长杨凯在接受记者采访时表示,三都县作为全国唯一的水族自治县,聚居全国过半数的水族人口,以水书为代表的水族民族文化,还比较完整的保留在这片水乡大地上。“利用好‘贵州省水书文献’成功入选《世界记忆亚太地区名录》的契机,以神秘古老的水族民族文化为载体,用好水族民族文化的唯一性,实现三都旅游产业化的跃升有着重要意义。” 图为贵州水族文化博物馆展出的水族服饰。 刘美伶 摄2022年11月26日,“贵州省水书文献”成功入选《世界记忆亚太地区名录》,填补了贵州省在《世界记忆亚太地区名录》中的空白。 “‘贵州省水书文献’的成功入选,将水族这个古老的民族展现给了世界。”杨凯说,三都县委县政府历年来非常重视民族文化传承保护,这也是民族文化传承保护的一次大进步。 图为贵州水族文化博物馆展出的马尾绣品。 刘美伶 摄民族文化在现阶段要转化为经济价值,就一定要适应市场化发展的规律。杨凯说,“坚持系统化市场化原则,开发利用水族文化,积极引入市场主体,系统化研究,创造更多的消费场景,开发更多的文创产品,把水族文化的精华集中展示给游客。同时,还将以丰富多彩的民族节庆活动为载体,让广大游客在三都体验到最原生态的水族民族文化。” 中国水书文字是目前世界上仅存的几种仍然在使用的象形文字之一,水书文献内容涉及水族、天文、历法、社会生产生活等各个方面,是水族社会治理和文化传承的重要基石。 图为贵州水族文化博物馆展出的水族豆浆染作品。 刘美伶 摄“水族民族文化需要传承和保护,只有把最正宗的水族民族文化传承保护下来,才能持续滋养三都这片水乡大地,才能支撑起民族文化特色旅游。”杨凯如是说。 图为贵州水族文化博物馆展出的水书。 刘美伶 摄目前,三都县拥有水书习俗、马尾绣、端节习俗等国家级非遗5项,水族卯节、水族豆浆染等省级非遗19项。(完)
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